Naturdarm

Schon seit 5000 Jahren werden Naturdärme auf unterschiedlichste Art und Weise genutzt. So dienten sie vor rund 1000 Jahren beim persischen Heer als Schwimmhilfe für Elitesoldaten. Heute bespannt man mit ihnen Tennisschläger und stellt Musikinstrumente damit her.

Außerdem sind Naturdärme eines der ältesten Verpackungsmittel der Welt. Sie werden als Wursthüllen verwendet. Hauptsächlich sind dies Därme von Rindern, Schweinen und Schafen. Kleine Därme sind von ihrer Beschaffenheit her Kollagen (faserartiger Albuminoidbestandteil des Knochens, des Knorpels und des Bindegewebes). Deshalb haben sie viele der Eigenschaften, die allen Arten von Kollagen gemein sind, besonders die einzigartige Eigenschaft der variablen Durchlässigkeit.

Wurst im Naturdarm bereichert seit über 2000 Jahren den Speisezettel. Ihre Geschichte ist so alt wie die Geschichte des Menschen und der Zivilisation. Sie ist als älteste Form von verarbeitetem Fleisch bekannt und kann sogar als erstes wirkliches “Convenience Food” der Welt angesehen werden. Zur Vorratshaltung wurde schon in den mittelalterlichen Klöstern Wurst in Schafs-, Rinder- oder Schweinedärme gefüllt. Viele heutige Wurstrezepte gehen darauf zurück.

Während der letzten tausend Jahre wurde die Wurstherstellung zu einem ehrwürdigen und hochentwickelten Handwerk. Es entstand eine große Tradition. Viele Familien gaben ihre besondere Kunst über dutzende Generationen und Dutzende Nationen hinweg weiter und jeder Wurstmacher steuerte seinen Geschmack und sein Erbe zu dieser Kunst bei, die ebenso durch die Nachfrage des Marktes und die verfügbaren Zutaten beinflußt wurde.

Mit dem Aufkommen der industriellen Revolution platzte das 20. Jahrhundert vor neuer Technologie und die Weltbevölkerung wuchs um Milliarden. Die Massenproduktion war zunächst nur auf “Menge” und “Schnelligkeit” ausgerichtet. Mit der Zeit bekam die “Qualität” innerhalb der neuen Technologie immer mehr Gewicht.

Durch fortschrittliche Hygiene- und Qualitätsmanagementsysteme haben die Naturdärmeden Sprung in die moderne Lebensmittelindustrie geschafft, weg von den Abfallverwertungsprodukten früherer Zeit. Die Heraus-forderungen von “Effizienz und von Qualität ” wurden gemeistert und es wurden Qualitätsprodukte entwickelt, die den Sicherheitsstandards für Nahrungsmittel entsprachen.

Heute im 21. Jahrhundert, werden weltweit buchstäblich Tausende Variationen von traditioneller und Designerwurst produziert. Und während es jetzt drei grundlegende Arten von Wurstdärmen gibt (natürliche, Kollagen und Zellulose — Kollagen- und Zellulosedärme sind relativ neu auf dem Gebiet der Kunstdärme, entstanden aus Notwendigkeit wegen der ständig steigenden Nachfrage während des 20. Jahrhunderts) sind Naturdärme immer noch die bevorzugte Wahl der Wurstchefs überall.

Über die Hälfte (56%) des deutschen Wurstsortiments werden heute von diesem Naturprodukt umhüllt. Davon befinden sich nach Angaben der Hersteller ca. 80% in Schweine- bzw. Schafsdärmen (Saitlinge). Mit rund 1500 verschiedenen Wurstsorten bietet Deutschland eine weltweit einzigartige Vielfalt.

Mit einem Gesamtumsatz von 1,1 Mrd. Mark (1998) und 6.100 Mitarbeitern hat sich der Naturdarmhandel zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor in Deutschland entwickelt. Im europäischen Naturdarmhandel wurden nach einer Umfrage der ENSCA 1997 Umsätze in Höhe von 2,2 Mrd. DM erzielt. 13.000 Beschäftigte wurden gemeldet.

Der von der deutschen Naturdarmbranche erzielte Umsatz macht rund die Hälfte des Gesamtumsatzes des europäischen Darmmarktes aus. Der Anteil des deutschen Marktes beim Export beträgt europaweit ca. 40%, beim Import sind es 43%.

Mit etwa einem Drittel des Weltumsatzes ist Deutschland international sogar der wichtigste Umschlagplatz für Naturdärme. Würde man sämtliche in Deutschland pro Jahr verarbeiteten Naturdärme aneinander reihen, so bekäme man eine Schnur von 1,4 Millionen Kilometer Länge. Dies entspricht dem 38fachen Umfang des Äquators.

Einfuhr von Därmen, Blasen und Mägen 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003*
Mengen in Tonnen 71.178 64.811 64.041 67.119 67.650 68.807 52.200 52.776 46.932
Wert in 1000 EUR 276.299 299.378 339.561 357.045 326.513 346.704 308.116 292.349 271.104

* Bestand von Januar bis November 2003
Quelle: Statistisches Bundesamt, Wiesbaden