Darmaufbau

Der Darm (lat.: Intestinum commune) ist der längste Teil des Verdauungskanals. Er ist ein gewundener Schlauch, der vom Magenausgang bis zum After reicht. Der Darmkanal wird in Dünndarm (lat.: Intestinum tenue) und Dickdarm (lat.: Intestinum crassum) unterteilt. Der Dünndarm unterteilt sich in Zwölffingerdarm (lat.: Duodenum), Leerdarm (lat.: Jejunum) und Hüftdarm (lat.: Ileum). Der Dickdarm besteht aus den Teilen Blinddarm (lat.: Caecum), Grimmdarm (lat.: Colon) und dem Mastdarm (lat.: Rectum). Der Blinddarm ist bei Schlachttieren im Gegensatz zum Menschen deutlich ausgebildet. Die Darmlänge unterscheidet sich je nach Tierart sehr. Bei Rindern variiert die Darmlänge zwischen 30 und 60 m, bei Schafen zwischen 20 und 40 m und bei Schweinen zwischen 20 und 25 m. Auf der Innenseite des Darms befinden sich die Darmzotten. Das sind blatt- bis fingerförmige Erhebungen der Dünndarmschleimhaut. Die Darmzotten sind mit Darmepithelzellen mit Mikrovilli besetzt und vergrößern dadurch die Darmober- fläche erheblich. Die Oberflächenvergrößerung dient der Nahrungsresorption.

Der Darm besteht aus drei Schichten.

  • Innere Schicht: Schleimhaut, bestehend aus Darmzotten und -drüsen
  • Mittlere Schicht: Muskelhaut, bestehend aus Längs- und Querfaserschicht, bewirkt Fortbewegung des Darminhaltes
  • Äußere Schicht: Oberhaut ( Serosa oder Bändel ), glatt und dünn

Die Mikroorganismen, die sich ursprünglich im Darm befinden, müssen bei der Säuberung schnell und effektiv beseitigt werden, da sie die Wurst- herstellung sonst später negativ beeinflussen könnten. Dazu werden z.B. beim Saitling die Oberhaut, die Schleimhaut und die innere Muskelschicht des Darmes mechanisch entfernt. Übrig bleibt nur noch eine dünne und leicht transparente mittlere Muskelschicht (die Submucosa). Nur diese wird zum Saitling weiterverarbeitet.