Bearbeiten von Naturdärme

Für die Behandlung von Naturdärmen aller Tierarten gilt der Grundsatz, dass sie spätestens innerhalb 24 Stunden gesalzen sein müssen. Das heißt, sie müssen innerhalb dieser Zeit entfettet, geschleimt, gebündelt und gesalzen sein. Dieser Grundsatz gilt sowohl für die Sommer-, als auch für die Winterzeit.

Der Wurstmacher merkt es beim Verarbeiten, ob die Därme rechtzeitig oder zu spät in der beschriebenen Weise bearbeitet wurden. Auch bei größter Sorgfalt und bei Anwendung aller Hilfsmittel bekommt der Darm, der nicht innerhalb der genannten Frist bearbeitet wurde, nie das Aussehen, die Festigkeit und Haltbarkeit wie der frisch bearbeitete Darm.

Es ist wichtig, dass die Därme restlos vom Darmfett gereinigt werden, da es sehr leicht ranzig wird. Dieser abartige Geschmack überträgt sich erst auf den Darm und bei dessen Weiterverwendung als Wursthülle auf das Wurstgut. Bei unsachgemäßer Entfettung der Naturdärme kann dies also zur Folge haben, dass eine ganze Produktionscharge zum Fehlfabrikat wird. Was dies kalkulatorisch bedeutet, muss nicht näher beschrieben werden.

Das Abfetten der Naturdärme, insbesondere der Rinderdärme, muss sehr sorgfältig geschehen, was leider nicht immer der Fall ist, denn viele Därme werden beim Abfetten mehr oder weniger beschädigt. Solche Därme sind der Schrecken der Wurstmacher, weil sie an den dünnen, schwachen Stellen beim Füllen oder Kochen leicht platzen oder Fett auskochen lassen und damit eventuell großen Schaden verursachen.

Rinderdärme sind nach dem Abfetten ohne großen Zeitabstand zu wenden und zu schleimen. Die Därme sind nach dem Schleimen gründlich in kaltem Wasser zu kühlen, kräftig mit Salz einzureiben und dann in einen Behälter zu legen, der mit einem Deckel abgedeckt und beschwert ist.

Durch das Salzen werden einmal die Lebensbedingungen der Fäulnisbakterien eingeschränkt und der Darmwand wird der größte Teil ihres Wassergehaltes entzogen. Die Lake soll die eingelegten Därme vollständig bedecken. Die gesalzenen Därme sind am Tage nach der Salzung fertig und können nach nochmaliger Trockensalzung in Lagerfässer verpackt werden.

Die Dünndärme von Schweinen und Schafen, meist kurz als Schweinedärme, bzw. Schafsdärme bezeichnet, werden in gleicher Weise verarbeitet. Nach dem Entfetten werden diese Därme ca. 48 Stunden in kaltes Wasser gelegt, das nach der Hälfte der Zeit zu erneuern ist. Am dritten Tag werden die Därme geschleimt.

Nach dem Schleimen sind die Dünndärme vom Schwein (Bratwurstdärme) und die Dünndärme vom Schaf (Saitlinge) in kaltem Wasser kurz zu kühlen und dann in der für Rinderdärme beschriebenen Form zu salzen.

Bei Schweinekrausen, -butten, -magen und -fettenden, sowie bei Hammelkappen ist in der warmen Jahreszeit ganz besonders darauf zu achten, dass sie immer in der Pökellake liegen, denn diese stark fetthaltigen Därme werden leicht ranzig und gelb.