Saitlinge & Naturdärme

Saitling wird der bearbeitete Dünndarm vom Schaf genannt. Er ist der zarteste und dünnste Naturdarm, der als Wursthaut verwendet wird. Das einzigartige „Knacken“ ist sein Markenzeichen.

Die Qualitäten unserer Persersaitlinge ergeben sich maßgeblich durch:

• Rasse der Tiere (Schafe)
• die klimatischen Bedingungen
• die Nahrung

Saitlinge / Schafsaitlinge (Wursthäute) sind Dünndärme von Schafen und stehen bei Wert und Konsum an der Spitze der Wurstherstellung. Sie werden für feinste Würstchen, wie Nürnberger, Wiener, Frankfurter usw. verwendet. Das charakteristische Knacken beim Biss in das Würstchen ist ein besonderes Merkmal des Saitlinges und Teil seiner großen wirtschaftlichen Bedeutung bei der Verwendung von Naturdärmen. Saitlinge sind zart und doch stark genug um den Füll-, Koch- und Räuchervorgängen zu wider-stehen. Je nach Ursprungsland variiert die Farbe und reicht von weiß bis grau. Diese Schwankungsbreite sagt aber nichts über Qualität, die Stärke oder Fülleigenschaften aus.

Schon seit 5000 Jahren werden Naturdärme auf unterschiedlichste Art und Weise genutzt. So dienten sie vor rund 1000 Jahren beim persischen Heer als Schwimmhilfe für Elitesoldaten. Heute bespannt man mit ihnen Tennisschläger und stellt Musikinstrumente damit her. William Shakespeare lässt eine seiner Figuren in “Viel Lärm um nichts” sagen: “Ist es nicht seltsam, dass Schafdärme die Seele aus eines Menschen Leibe ziehn können?” Damit ist das Spiel saitenbespannter Musikinstrumente gemeint, die bei den Zeitgenossen offenbar starke Gefühle haben hervorrufen können.

Mitte des 17. Jahrhundert empfahl ein englischer Hofarzt Kondome aus Schafsdärme , wofür er zum Ritter geschlagen wurde. Er ging als “Dr. Condom” in die Geschichte ein. Diese Kondome wurden erst 200 Jahre später durch Kautschuk-Modelle abgelöst.

Im 20. Jahrhundert wurde Catgut (Schafsdärme) als Naturmaterial in der Medizin verwendet, da sie den Vorteil haben, sich rückstandslos aufzulösen. In der Tiermedizin finden sie bis heute Verwendung.

Außerdem sind Naturdärme eines der ältesten Verpackungsmittel der Welt. Sie werden als Wursthüllen verwendet. Zudem haben sie keinen Eigengeschmack. Hauptsächlich sind dies Därme von Rindern, Schweinen und Schafen. Kleine Därme sind von ihrer Beschaffenheit her Kollagen (faserartiger Albuminoidbestandteil des Knochens, des Knorpels und des Bindegewebes). Deshalb haben sie viele der Eigenschaften, die allen Arten von Kollagen gemein sind, besonders die einzigartige Eigenschaft der variablen Durchlässigkeit, wodurch sich das Aroma der Wurst besonders gut entfalten kann.

Wurst im Naturdarm bereichert seit über 2000 Jahren den Speisezettel. Ihre Geschichte ist so alt wie die Geschichte des Menschen und der Zivilisation. Sie ist als älteste Form von verarbeitetem Fleisch bekannt und kann sogar als erstes wirkliches “Convenience Food” der Welt angesehen werden. Zur Vorratshaltung wurde schon in den mittelalterlichen Klöstern Wurst in Schafs-, Rinder- oder Schweinedärme gefüllt. Viele heutige Wurstrezepte gehen darauf zurück.

Während der letzten tausend Jahre wurde die Wurstherstellung zu einem ehrwürdigen und hochentwickelten Handwerk. Es entstand eine große Tradition. Viele Familien gaben ihre besondere Kunst über dutzende Generationen und dutzende Nationen hinweg weiter und jeder Wurstmacher steuerte seinen Geschmack und sein Erbe zu dieser Kunst bei, die ebenso durch die Nachfrage des Marktes und die verfügbaren Zutaten beeinflusst wurde.

Mit dem Aufkommen der industriellen Revolution platzte das 20. Jahrhundert vor neuer Technologie und die Weltbevölkerung wuchs um Milliarden. Die Massenproduktion war zunächst nur auf “Menge” und “Schnelligkeit” ausgerichtet. Mit der Zeit bekam die “Qualität” innerhalb der neuen Technologie immer mehr Gewicht. Dies war nur möglich, weil Naturdärme sehr strapazierfähig sind und deshalb gute Ergebnisse bei der Wurstherstellung ermöglichen.

Durch fortschrittliche Hygiene- und Qualitätsmanagementsysteme haben die Naturdärme den Sprung in die moderne Lebensmittelindustrie geschafft, weg von den Abfallverwertungsprodukten früherer Zeit. Die Herausforderungen von “Effizienz und von Qualität ” wurden gemeistert und es wurden Qualitätsprodukte entwickelt, die den Sicherheitsstandards für Nahrungsmittel entsprachen.

Heute im 21. Jahrhundert, werden weltweit buchstäblich tausende Variationen von traditioneller und Designerwurst produziert. Und während es jetzt drei grundlegende Arten von Wurstdärmen gibt (natürliche, Kollagen und Zellulose — Kollagen- und Zellulosedärme sind relativ neu auf dem Gebiet der Kunstdärme, entstanden aus Notwendigkeit wegen der ständig steigenden Nachfrage während des 20. Jahrhunderts) sind Naturdärme immer noch die bevorzugte Wahl der Wurstchefs überall.

Über die Hälfte (56%) des deutschen Wurstsortiments wird heute von diesem Naturprodukt umhüllt. Davon befinden sich nach Angaben der Hersteller ca. 80% in Schweine- bzw. Schafsdärmen (Saitlinge). Mit rund 1500 verschiedenen Wurstsorten bietet Deutschland eine weltweit einzigartige Vielfalt.

Mit einem Gesamtumsatz von 1,1 Mrd. Mark (1998) und 6.100 Mitarbeitern hat sich der Naturdarmhandel zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor in Deutschland entwickelt. Im europäischen Naturdarmhandel wurden nach einer Umfrage der ENSCA 1997 Umsätze in Höhe von 2,2 Mrd. DM erzielt. 13.000 Beschäftigte wurden gemeldet.

Der von der deutschen Naturdarmbranche erzielte Umsatz macht rund die Hälfte des Gesamtumsatzes des europäischen Darmmarktes aus. Der Anteil des deutschen Marktes beim Export beträgt europaweit ca. 40%, beim Import sind es 43%.

Mit etwa einem Drittel des Weltumsatzes ist Deutschland international sogar der wichtigste Umschlagplatz für Naturdärme. Würde man sämtliche in Deutschland pro Jahr verarbeiteten Naturdärme aneinander reihen, so bekäme man eine Schnur von 1,4 Millionen Kilometer Länge. Dies entspricht dem 38-fachen Umfang des Äquators.

* Bestand von Januar bis November 2003
Quelle: Statistisches Bundesamt, Wiesbaden